Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Para isso é preciso untar a panela, colocar dentro dela os alimentos, tampar, cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Açúcar: - comum: é o açúcar granulado normalmente usado, também chamado refinado; - cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usado para recobrir docinhos e bolos; - mascavo: é o açúcar não refinado, marrom escuro, que adoça menos, mas contém mais sais minerais; - de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; - baunilha: é um tipo de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; - em torrão: embrulhado em papel, é usado para adoçar chá ou café.

À doré: significa empanar os alimentos em farinha de trigo e ovos batidos, e fritá-los em seguida, em óleo bem quente.

Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Al dente: termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao morder.

À milanesa: alimento passado no ovo e logo depois, em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Apurar: reduzir um líquido através da fervura até que chegue ao ponto ideal.

Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.





Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte.

Besuntar: pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.





Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água. E também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada.

Claras em neve: claras de ovos batidas até o ponto de ficarem brancas e firmes, como flocos de neve.

Cremor de tártaro: pó fino e branco que consiste em uma mistura de bitartarato de potássio e bicarbonato de sódio. É usado como agente fermentador em pães, suflês e bolos. Em caldas, previne a cristalização do açúcar.

Corar: é um método onde submetemos os alimentos ao calor forte (forno ou fogão) com auxílio de gordura, gema de ovos, etc. para dar cor dourada aos alimentos e aparência apetitosa. O ingrediente utilizado para corar, é escolhido em função do tipo de alimento e da quantidade de calor a que ele será submetido.

Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente mantém o teor de sais minerais e vitaminas do alimento. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela com furos no fundo, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Curtir: é fazer com que o alimento fique de molho em um líquido para que ele seja fortemente impregnado pelo seu sabor. Ex: curtir uma carne em vinha d´alhos, uma pimenta na cachaça, etc.





Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. A água deve ser desprezada para o cozimento.

Descongelar: fazer com que um alimento volte à temperatura ambiente, até que possa ser utilizado ou consumido.





Empanar: passar os alimentos numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou massa semilíquida, antes de fritá-lo ou levá-lo ao forno. Esta camada irá proteger o alimento durante o cozimento, concentrando o aroma e a umidade, evitando que se fragmente ou perca a umidade, enquanto está sendo frito ou assado.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca, de rosca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que ele fique com a consistência desejada.

Escaldar: mergulhar um alimento ou utensílio por alguns instantes em água fervente.

Essência: substância aromática concentrada obtida através de diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para dar sabor ou aroma aos alimentos.





Farinha de rosca: farinha feita com pão amanhecido, torrado e moído.

Farinha de trigo: grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é ela que permite o crescimento do mesmo.

Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.

Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. É usado para fazer crescer e tornar fofos massas e bolos. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc.

Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.

Ferver: submeter um líquido ao aquecimento até o seu ponto de ebulição, ou seja, até que ele comece a evaporar.

Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos.

Flambar: palavra que significa "passar pela chama". Coloca-se uma quantidade de bebida alcóolica (conhaque ou rum) e ateia-se fogo. O álcool é queimado, deixando o alimento com acentuado aroma e sabor da bebida que foi utilizada para flambá-lo. Pode-se flambar durante o cozimento ou somente no momento de servir.

Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Pode-se cozinhar, desta forma, alimentos crus ou já cozidos, lenta ou rapidamente.





Gratinar: nome de origem francesa que significa tostar, ou corar superfícies de um alimento. Usa-se uma cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado, e leva-se o alimento ao forno para que a superfície fique dourada e crocante.





Ingredientes secos: ingredientes que não contêm umidade. Ex: farinha, açúcar, etc.





Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.





Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem dourados ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pitada: significa uma pequena porção. Em geral, é uma quantidade de algum ingrediente em pó, que cabe entre os dedos polegar e indicador.

Polvilhar: salpicar uma superfície com algum ingrediente em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.

Postas: fatias espessas de peixes, cortadas perpendicularmente ao seu comprimento.





Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Refogar: fritar um alimento em pequena quantidade de óleo ou gordura, até ficar macio.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seu próprio molho ou outros líquidos, etc.





Saco de confeitar: saco de pano, plástico ou papel cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.





Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para intensificar ou melhorar o sabor e o aroma. Devem ser usados em pequenas quantidades, apenas para complementar o gosto do alimento.

Tostar: dourar ou queimar superficialmente um alimento sob ação de calor.

Trinchar: cortar, com garfo e faca especiais (trinchantes), pedaços de carnes, peixes ou aves.

Triturar: moer um alimento até transformá-lo em pequenos pedaços, mas sem torná-lo pó.





Untar: técnica que consiste em passar algum tipo de gordura (manteiga, margarina, azeite ou óleo) em assadeira, panela ou fôrma, antes de colocar o alimento a ser levado ao forno ou fogo. Também utilizada em carnes, para evitar o ressecamento, durante o cozimento. O mesmo que besuntar.





Vinagrete (molho à): molho constituído de azeite, vinagre, sal, salsinha, cebolinha, pimenta e tomate bem picados. É usado para acompanhar legumes cozidos, saladas, algumas carnes grelhadas e frutos do mar.

Vinha d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.



Fonte: Cozinha Passo-a-Passo - Empresa das Artes A Boa Mesa - Nova Cultural